Блюда из овощей

Горячие блюда из овощейОвощные блюда готовятся тушеными, жареными и сырыми. Улучшить их вкус можно при помощи сливочного или растительного масла или сметаны.

Оладьи картофельные с сыром. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, затем воду слить, а картофель пропустить через мясорубку, смешать с яичным желтком, мукой, молоком и натертым сыром. В подготовленную массу добавить взбитые белки, осторожно перемешать и испечь оладьи на хорошо разогретой сковородке с маслом. К столу подать со сметаной.

На одну порцию: картофеля 200 г, муки пшеничной 10 г, молока 20 мл, пол-яйца, масла топленого или растительного 10 г, сметаны 30 г, сыра 10 г.

Полезны при гипоацидных гастритах, запорах, нарушениях солевого обмена, ожирении, истощении, туберкулезе, малокровии. При заболевании сердечно-сосудистой системы и почек готовить без соли и сыра.

Суфле морковное паровое. Морковь нарезать кусками, добавить небольшое количество молока, масло (половину нормы) и тушить на слабом огне до готовности, затем дважды пропустить через мясорубку, соединить с молоком, манной крупой, желтками и сахаром. В полученную массу ввести взбитые белки, осторожно перемешать ее, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями, разровнять и варить на водяной бане до готовности. Подать с маслом или вареньем.

На одну порцию: моркови 10 г, молока 50 г, крупы манной и сахара по 10 г, пол-яйца, масла сливочного 10 г.

Очень полезны при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка, а также во всех случаях заболевания желудочно-кишечного тракта, где рекомендована щадящая диета.

Баклажаны, запеченные в сметане. Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на две половины и, вырезав часть сердцевины, опустить в кипящую подсоленную воду на 10—15 мин. Затем вынуть из воды и обсушить. Морковь и белые коренья нарезать небольшими кубиками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г масла, две-три ложки воды и тушить до готовности. Лук и середину баклажанов мелко нарубить и обжарить, соединить с вареным рисом, тушеными овощами, добавить рубленую зелень, сырые яйца, все перемешать. Фаршем заполнить баклажаны, положить на сковородку, смазанную маслом, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 20—30 мин. При подаче посыпать рубленой зеленью.

На одну порцию: баклажанов 150 г, моркови 30 г, белых кореньев и лука репчатого по 20 г, зелени петрушки 5 г, риса 20 г, масла сливочного 10 г, треть яйца, соуса сметанного 75 г.

Баклажаны очень полезны при атеросклерозе, гипоацидном гастрите, ожирении, отложении солей. При заболевании печени овощи тушатся, а не жарятся, а затем запекаются. Такое же приготовление рекомендуется при малокровии.

Свекла, фаршированная творогом и изюмом. Свеклу испечь или сварить с кожурой до готовности, очистить, вырезать сердцевину и подготовить две-три чашечки. Творог пропустить через мясорубку, смешать с изюмом, яйцами, сахаром, крупой и заполнить ими свекольные чашечки. Фаршированную свеклу положить на сковородку, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу. Подать со сметаной или сметанным соусом.

На одну порцию: свеклы 180 г, творога тощего 80 г, четверть яйца, сахара, изюма и крупы манной по 10 г, масла сливочного 5 г, сметаны 30 г.

Полезна при гастрознтероколитах, атонии кишечника, гепатохолециститах, без соли при заболеваниях сердца и сосудов (особенно при гипертонии) и болезнях почек, при туберкулезе, малокровии и упадке сил.

Котлеты капустные со сметаной. Капусту мелко изрубить, сложить в кастрюлю, добавить 5 г масла и тушить с молоком до готовности, затем соединить с крупой, все хорошо перемешать и варить 10 мин; слегка остудить. Капустную массу разделить на две-три котлеты, обвалять в муке и сухарях, обжарим, на масле. Подать со сметаной.

На одну порцию: капусты белокочанной 200 г, молока 30 мл, крупы манной 15 г, сахара 3 г, треть яйиа, масла топленого 15 г, сухарей 15 г, сметаны 30 г.

Показания к применению такие же, как и в предыдущем рецепте.

Тушеный горох с морковью. Морковь очень мелко порезать или натереть на терке, сварить до полуготовности. Горох отварить отдельно. Сложить в кастрюлю вместе морковь и горох, всыпать муку, положить сливочное масло, нарезанный мелко укроп, сахарный песок, соль, залить бульоном или водой и варить до готовности.

На стакан гороха — 2-3 моркови, по столовой ложке пшеничной муки и сливочного масла, чайная ложка сахарного песка, соль и укроп по вкусу.

Тыква с орехами. Тыкву залить горячей водой и варить под крышкой 20—30 мин, вынуть из кастрюли и остудить.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь и смешать с сахарной пудрой. В горячей кипяченой воде развести мед и сахарный песок.

Сваренную тыкву мелко нарезать и осторожно перемешать с толчеными орехами и приготовленным сиропом.

На стол блюдо подается холодным.

На 500 г тыквы — стакан очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки меда, полстакана сахарного песка.

Кабачки в сметане. Нарезать кабачки тонкими кружочками, посолить, через 30 мин обжарить на сковороде в сливочном масле с обеих сторон, залить сметаной, дать закипеть один-два раза. Подавать горячими.

На 3—4 небольших кабачка — 150 г сливочного масла, полстакана сметаны, соль по вкусу.

Цукаты из корок арбуза или дыни. Очистить корки от мякоти (кожицу не снимать) и разрезать на небольшие кубики. Варить их в кипящей воде до тех пор, пока не станут мягкими. Опустить в горячий сахарный сироп (1,5 кг сахара на 4 стакана воды), оставить в нем на 8—10 ч, затем кипятить 10 мин, снова дать постоять, снова прокипятить. Так повторять несколько раз, пока корки не станут прозрачными.

В конце приготовления добавить лимонную кислоту и ванилин. Откинуть горячие корки на сито, дать стечь сиропу, а затем засыпать сахарным песком, перемешать и, встряхивая, удалить излишний сахар. Можно подсушить готовые цукаты в негорячей духовке.

На 1 кг корок — 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, чайная ложка лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.

Брюссельская капуста отварная. Отобрать мелкие, крепкие кочешки. Отварить в подсоленной воде (но не переваривать). Обсушить в дуршлаге, заправить сливочным маслом, по вкусу положить соль и перец. Использовать как гарнир.

Икра из свеклы. Свеклу испечь, очистить и натереть на терке. Смешать с натертым на терке репчатым луком. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить сахарный песок, томат, перемешать, выложить на сковороду и тушить под крышкой па медленном огне на подсолнечном масле 30 мин.

На 500 г свеклы — головка репчатого лука, чайная ложка сахарного песку, 2 столовые ложки томата, 3 столовые ложки подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.

Морковный сок со сливками. Сырую морковь натереть на мелкой терке, отжать сквозь марлю. Полученный сок соединить со сливками. Подавать остывшим, но не холодным.

На 300 г моркови — 150 г сливок, сахар по вкусу.

Репа, фаршированная рисом. Репу очистить от кожицы, залить холодной водой, варить до мягкости. Вынуть середину и образовавшиеся чашечки заполнить рисовым (или манным) фаршем, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь. Подавать со сметаной или со сметанно-томатным соусом.

Для рисового фарша рис перебрать, промыть, обсушить. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать, поджарить на масле, добавить подготовленный рис и, помешивая, все вместе поджарить. Когда рис побелеет, влить бульон, кипятить несколько минут, накрыть крышкой, поставить в духовку и довести до готовности. В готовый рис добавить рубленые вареные яйца, рубленую зелень петрушки или шинкованный укроп.

Брюква в сметане. Брюкву, очищенную от кожуры, нарезать кубиками (15 мм), сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Заправить густой смешной и прокипятить. При подаче посыпать намельченной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г брюквы — 200 г сметаны, пучок зелени петрушки или укропа, соль но вкусу.

Котлеты из сельдерея. Овсяные хлопья залить небольшим количеством молока так, чтобы молоко покрыло хлопья, и оставить стоять в течение часа (до загустения). Мелко нашинковать корни сельдереи, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, мелко нарезанный репчатый лук, яйца, натертую цедру лимона, соль. Все это смешать с овсяными хлопьями и толчеными пшеничными сухарями. Приготовленную массу разделить на котлеты и обжарить в кипящем растительном масле до золотистого цвета.

На 4 корня сельдерея — 100 г овсяных хлопьев, пол-стакана молока, 2 столовые ложки рубленой зелени сельдерея, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, пол-лимона, 2 столовые ложки толченых сухарей, масло растительное и соль по вкусу.

Картофель, запеченный с брынзой. Картофель испечь, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить кусочками сливочное масло и брынзу и запечь в духовке.

На 1 кг картофеля — 150 г сливочного масла, 300 г брынзы.

Земляная груша в молоке. Очищенные земляные груши нарезать кубиками, положить в кипящее, наполовину разбавленное водой молоко и варить при слабом кипении до готовности. Молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное с пассерованной пшеничной мукой и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом вареную земляную грушу и аккуратно, чтобы не помять, перемешать. Подать, посыпав нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Па 300 г земляной груши — 200 г молока, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка пшеничной муки, соль и зелень по вкусу.

Лук репчатый фаршированный. Отобрать одинаковые головки сладкого лука средней величины. Срезать в них верхушки и осторожно, чтобы не повредить луковиц, вынуть из них середину.

Для приготовления фарша свиную печень провернуть через мясорубку, посолить, заправить перцем и мускатным орехом по вкусу. Часть лука, вынутую из луковицы, изрубить, поджарить и перемешать с фаршем. Наполнить фаршем луковицы и положить их в смазанный свиным топленым салом сотейник. Залить мясным или печеночным соком (можно бульоном) и припустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

При подаче лук положить на блюдо или тарелки, залить небольшим количеством томатного соуса, в который добавить отвар от припущенного лука. Соус с луковым отваром предварительно хорошо перемешать и процедить.

Лук можно наполнять различной начинкой: из свинины, домашней птицы, риса с помидорами (причем к фаршу следует добавлять поджаренный рубленый лук).

На 12 головок репчатого лука — 250 г печени, 40 г сала свиного топленого, стакан бульона или мясного сока, 15 г молотых сухарей, 150 г соуса, перец, мускатный орех по вкусу.

Шпинат, тушенный в растительном масле. Шпинат сварить, отжать и нарубить на доске. Репчатый лук нашинковать, положить на сковороду со столовой ложкой растительного масла и поджарить, прибавить подготовленный шпинат, еще одну столовую ложку растительного масла и все вместе протушить.

На 500 г шпината — 2 столовые ложки растительного масла, 200 г репчатого лука, соль по вкусу.

Кольраби, тушенная в сметане, с помидорами. Очищенную от кожуры капусту порезать на мелкие брусочки, сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло (половину нормы), две-три ложки воды и тушить под крышкой до готовности, затем влить сметану, смешанную с мукой, и тушить еще 5 — 10 мин. Помидоры, порезанные дольками, обжарить в масле. Капусту украсить жареными помидорами и посыпать зеленью.

На одну порцию: кольраби 150 г, масла сливочного 10 г, сметаны 30 г, зелени петрушки 5 г, помидоров 100 г, муки пшеничной 3 г.

Брокколи, запеченная в белом соусе. Головки капусты сварить до готовности в соленой воде. На сковороду, смазанную маслом, налить молочный соус (муку подсушить без жира до светло-коричневого цвета, соединить с кипящим молоком и хорошо взбить). В горячий соус (пятую часть) опустить масло, яйца и все вымешать, положить слегка обсушенную капусту, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

На одну порцию: капусты брокколи 200 г, масла сливочного 5 г, сыра 5 г, соуса молочного 100 г, 2 яйца.

Брокколи — диетический, легко перевариваемый продукт — может употребляться не только в свежем, но и в замороженном и консервированном виде, почти не теряя вкусовых качеств. Употребляется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также как антисклеротический продукт (содержащиеся в ней метионин и холин препятствуют накоплению холестерина в организме).

Кабачки, фаршированные овощами. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 4—5 см (по два на порцию) и, удалив ложкой сердцевину, сварить в подсоленной воде до полуготовности. Морковь и белые коренья нашинковать, добавить 5 г масла, небольшое количество воды и тушить до готовности. Цветную капусту отварить и слегка отжать, соединить с морковью, добавить нашинкованный салат, рубленую зелень петрушки, по половине крутого и сырого яйца и все перемешать. Полученным фаршем заполнить кабачки, положить их на сковородку, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушениях водно-солевого обмена, ожирении, диабете, заболеваниях легких. При поражениях почек и сердца следует готовить без соли.

Пудинг из тыквы с рисом и яблоками. Тыкву и яблоки очистить и натереть на крупной терке или мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 5 г масла, молоко и тушить 5—10 мин. Затем добавить вареный рис и сахар, яичные желтки, взбитые белки и все осторожно перемешать. Полученную массу выложить в формочку, сбрызнуть сметаной и запечь в духовке.

На одну порцию: тыквы 150 г, молока 40 г, яблок 50 г, риса 20 г, сахара 10 г, масла сливочного 10 г, пол-яйца, сметаны 10 г.

Блинчики из тыквы. Очищенную тыкву натереть на терке, залить молоком и тушить. В охлажденную масу добавить муку (можно манную крупу или тертые сухари), яичный желток, хорошо перемешать и добавить яичный белок. Вымесить и жарить как обычные блинчики.

На одну порцию: тыквы 200 г, молока полстакана, муки 30 г.

Перец фаршированный. Для фарша морковь, лук и сельдерей или корень петрушки в равных количествах нашинковать соломкой, пассеровать па растительном масле, добавить томатного острого соуса, тщательно перемешать. Начинить этим фаршем перцы и тушить в кастрюле, закрытой крышкой, до готовности (около 20 мин). При подаче на стол полить сметаной. На 300 г перца — по 100 г моркови, лука и кореньев, 50 г растительного масла, столовая ложка томатного соуса, 50 г сметаны.



Добавить комментарий